第54话 切生鱼片
因为之前郑轲和花泽牧有过比试,所以他在应对鲷鱼方面有一些心得。转眼间,郑轲就已经将鱼排取了出来,再接下来就是切鱼片,已然是轻车熟路,向平常一样,快速地将鱼片切好。
老头仔细看了一眼鱼片,微微皱起眉头,“你看看你切的生鱼片,切口不整齐,厚度也不一,真是很糟糕。”然后夹起一块鱼肉放进嘴里,眉毛皱的更甚,“口感也是糟糕透了,像是糊掉了一样。你根本不会切生鱼片。”
郑轲很长时间没被人骂过,猛地一听有些不知所措。
只见老头接过一块鲷鱼排,拿起柳刃。
“从你切生鱼片的手法开始,就是错误的。首先,你用的是位置完全握住刀柄,大拇指压住刀具的套口,这种方法方便手腕的自由活动,切蔬菜或者斩骨头的时候,是要用这种拿刀手法。”
郑轲看了看自己的右手,果然与老人说的一模一样。
“但是,切生鱼片却不能这样做。”说着,老人将握住柳刃的右手伸出,“它讲究的是刀工利索,一刀到底。所以你的切法就非常不对,在切割鱼肉的时候,很容易用上自身的力量,厨刀也会出现左右摆动。真正的做法是,食指笔直伸长,压住菜刀的刀背上,以拇指支撑着刀腹,固定菜刀的刀刃,使之不发生晃动。”
郑轲听了老头的解释,也不由自主地按握住了刀柄,只不过有些不习惯。
“另外刀法,也既有讲究,一般极为常见的是拉刀切法。”
柳刃的刀尖压在鱼肉上,老头将柳刃往自己的方向拉。在切到尽头的时候,刀额向上提起。切完之后,刀身直接将切下来的鱼肉向一侧推开,“在切拉的时候,一定要用全部刀身来拉,最好用厨刀自身的重量来切割鱼肉,要不然,可能切不出鲜美的味道。”
郑轲拿着主厨刀在鱼肉上切下来一片,结果发现真的比之前稳定许多。
老头连切了五六片之后,将鲷鱼肉片放入餐盘里,“你尝一下味道,就知道我说的真假。”
郑轲拿起筷子,夹起一片鲷鱼肉,鲜美的海鲜味瞬间充斥着全身,身体的每个细胞都仿佛被激活了一样。细腻的鱼片宛如与舌头融为了一体,鲜润顺滑,美不胜收。
与这道鱼片相比,自己做的简直不堪入口。
“我说的这些,你都懂了吗?”老头问道。
郑轲连连点头,其实老头说的都不算难,但是想要掌握熟练,肯定需要很长时间的训练。
“爷爷,您这刀工肯定练了很长时间吧?”郑轲为难地看了一眼盘子上的鱼片,切面平滑流畅,厚度如一,一片片相互叠加,赏心悦目。
“40年。”老头说道。
郑轲哑然,四十年的刀工,可不是随便就能达到的。
“别瞎胡想,赶紧练你的刀工。”说着,老头弯身将一箱鱼拉了过来,“接下来几天,你就切这个。”
郑轲看着箱子里的鱼,体形不算太大,二十厘米左右,体呈纺锤状,体形略扁。
“竹荚鱼。”郑轲失声说道。
“对,就是这种鱼。便宜,操作简单,所以常被新人拿来练手。来,这次我再给你完整的做一次。这种鱼,用的是三片切法,就是你刚才的切法。”
基本切鱼排的方法有“三片切法”和“五片切法”两种。
三片切法是将鱼分成上身、下身和中骨的切法。而五片切法则是鱼的上身、下身各从中央切成两片,再加上中骨,一共五片的切法。
其中,所谓的上身和下身指的是鱼主骨两侧的鱼肉,
“虽然竹荚鱼非常适合新手,不过她也有它的特点,在鱼身的一侧,有侧线(感觉器官,左右各一条)。”老头将鱼横放在砧板上,拿起从郑轲的手里夺过厨师刀,然后从尾部下刀,慢慢向前移动,将侧线挑了出来。切内脏、切肉身,然后剃去腹骨和小骨,最后再将菜刀在鱼尾处开口,主厨刀横切,拉下鱼皮。
虽然郑轲也经常使用三片切法处理鱼肉,但是,与老头比起来,无论是熟练度,还是刀法,都没办法比。
接着,老头又将鱼排切成了鱼片,与刚才相比又薄了一些。
“剩下的这一整箱的竹荚鱼就交给你了,越快越好,我后面还有更多鱼等着你切呢。”老头拍了拍箱子之后,然后收起柳刃。转身就要离开。
“爷爷,先等一下。”郑轲连忙叫住了老头。
“怎么?你还不懂吗?”老头狠瞪了郑轲一眼。
“没,我只是想问,能不能借用一下爷爷的柳刃。”郑轲嘿嘿一笑,不好意思地挠了挠头。
老头张了张嘴,最后一咬牙,说道:“只借你一天,明天你自己必须自备柳刃。”
郑轲连连点头,先过了今天再说,至于明天能不能找到柳刃,那就等过了今天的训练再考虑吧。
接过老头的刀具箱,取出柳刃,一股寒气不停地向外放出。
这把柳刃才是好刀呢。与这把刀相比,自己的厨刀确实显得太简陋了。
“好了,既然借到柳刃,那就开始吧!”郑轲拿出第一条竹荚鱼,开始取出鱼排。
老头喘着粗气,来到大厅,正好看到堂岛银坐在大厅,便走过去,坐在了堂岛银的对面。
“呦,关根名老师,您现在就已经教完了?”堂岛银惊讶地问道。
“屁大点事?能难得到我?”老头翻了翻白眼球。
堂岛银呵呵一笑,叫来服务员,为关根名点了一份茶点。
“您觉得您的学生,有天赋吗?”堂岛银问道。
“这我怎么知道?他不是你推荐给我的学生吗?说什么不用抽签,他就挺好的。再说看他的天赋,也要等到晚上才行。”老头摇了摇头,“他的基本功倒是七七八八,是不是跟谁学过刀工?看用刀的习惯,应该是苦练过很长一段时间。但看他的样子,应该不经常切生鱼片,基本的握姿都不知道。”
关根名略有所思地从口袋里掏出了烟,堂岛银立刻递上了火。
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